香港美食家蔡澜（中）：潮州风味乡土菜式

香港美食蔡澜（中）在汕头最华丽的夜宵摊——福源野米

寒意

又称潮州凉菜，是指潮州大排档出售的大众化的凉菜、熟食。 这些食物与潮州宴席上常见的燕翅、鲍鱼、人参、牛肚等高档菜肴不同。 大多是潮州风味的地方菜，通常有以下几类：一是卤水，如红烧鹅、红烧猪脚、红烧干豆等；二是卤水，如红烧鹅、红烧猪脚、红烧干豆等； 其次是鱼和米。 常见的有巴郎鱼、大眼鸡、红鹦鹉鱼等。 按照潮汕食俗，薄壳米、红肉饭、冻红蟹、冻小龙虾等贝类、虾蟹等都属于潮汕食俗。 这个类别； 三是腌制品，常见的有腌蟹、腌虾、咸血蛤、腌菜、酱菜等； 四是熟食，如腌猪大肠、豆焖猪尾、春菜炖菜等，这些菜肴都是露天摆摊，或用大锅文火烹制。 当顾客站在摊位前时，不需要询问菜名。 如果他们看到喜欢的东西，就会用手指指着它，旁边点餐的人就会记录下来。 有时我一坐到座位上，点的菜就已经送到了桌子上。 潮州大冷就是这样一种潮州风味的快餐。

至于为何称为“潮州大冷”，目前尚无一致的解释。 可以肯定的是，这个名字起源于香港，是一个粤语名字。 如果用潮汕话或普通话说，听者往往听不懂它的意思。 粤语“打冷”据说是由潮州话“打人”演变而来。 原来，20世纪50年代，香港黑帮经常去餐馆吃霸王餐，但潮州人却不好惹。 香港最大的帮派“新义安”就是潮州帮。 当年，餐厅服务员一旦发现有人来吃霸王餐，就会大喊“打倒他们”，召集伙伴和邻近村民来对付贪图便宜的人。 渐渐地，香港人开始把这种大排档称为“冷端”。 比如香港潮州美食家蔡澜在《至尊香肠》一文中说：“香港冷摊做的红肠……”将……冷摊上卖的潮州风味食品叫做“大冷”。

楥畕

楥畕是猪油渣。 “朥”的本字是“苋”，指的是猪油或猪油。 《诗经·新南山》云：“取其血而享，为民筵席，饼香。” 后来可能是因为认识“苋”字的人不多，就创造了形声字“朥”。 说白了，竹子就是炸猪竹子后剩下的渣子。 传统的潮州菜非常重视猪肉，认为猪肉具有植物油无法比拟的特殊香气。 比如炒羽衣甘蓝、煎生蚝，秘诀就是“肉厚、火旺、汤香（鱼露）”。 传统的潮州风味茶点心几乎都以厚饼、多糖为主，如糕点、糕点、糖糖等。 制作潮州风味点心“羊肉烤白果”，需要去壳白果1000克，白糖700克，肥肉100克，肥肉丁50克，猪油50克。 这是甜蜜的极致。 。

楥畕是猪油渣

如果猪肉用得太多，自然就不会缺少猪粉。 虽然是渣，但扔掉太可惜了，所以最好用它和猪粉一起煮，所以就有了“猪粉炒羽衣甘蓝”、“猪粉炒芥蓝”等潮州名菜。后河配猪饭”。 只要是能吸油的蔬菜，比如红薯叶、春菜、苋菜等，如果用米粉炒的话，一定会产生特殊的油脂香味。 汕头市郊五亭地区还有一种小吃叫“楥畕米”。 它历史悠久，以麻辣味而闻名。 做法是先将糯米糕用水泡软，洗净，然后用辣椒酱煮调味； 另外，用糯米煮成比较稀的白米粥（粥）。 客人来了，先把海碗里的糯米末舀出来，加入煮熟的糯米糕，上面放点香菜，一碗香喷喷的糯米糕，上面还浮着红油，马上就端到客人面前了。

大猪

潮汕民间的一种流浪游戏，流行于关山、汕头等村落。 方法是将宰杀的猪羊并排献祭，让神灵审判； 谁的猪、羊最肥、最大，谁就能得到神最大的祝福。 从人类学的角度来看，赛猪祈求丰收是一种集体许愿行为，是人与神​​的交易。 在此过程中，神灵的功效转化为可以用金钱和物质衡量的商品。

大猪

从祭祀上来说，赛猪可以说是一种高层次的祭祀。 每年农历正月十七举行关山活动。 村里各宗族（祠堂）轮流举行祭祀活动。 一户或多户共用一头猪，不仅可以减少成本和负担，而且祭祀后的猪肉也能及时处理掉。 每年参加比赛的大猪数量有所不同，一般在500头至700头之间。每头肥猪重达400公斤左右，因此比赛极为壮观。 豫州又名财社。 该村人口不多，大多姓蔡。 因此，约定大猪大赛每五年举行一次，并在蔡家各房间之间轮流进行。

《礼记·列王之政》云：“天子之政、政皆太劳，诸侯之政、政皆少劳。” 按牛、猪、羊三畜俱备的称为太劳，只养猪、羊的称为少劳。 韩愈的《鳄鱼祭》开头说：“取一只羊、一只猪，投入恶溪水中，喂鳄鱼。” 这说明他在潮州祭祀鳄鱼时也采用了少牢仪式。 此猪常与猪、羊并用，与少牢有关。 这个功能非常引人注目。 每头参加比赛的猪，经过牺牲者确认后，都会得到精心饲养和照顾。 这也符合古代将牲畜从“初养之畜”转变为“将用之畜”的仪式。

油泡

潮州菜的浸油相当于粤菜的炒。 简单地说，就是将食物浸泡在油中，然后炒作调味的方法。 以潮州名菜“油浸鲜鱿鱼”为例。 第一步，将新鲜鱿鱼切成麦穗，与湿玉米淀粉混合； 第二步，将蒜末炒至金黄色，然后捞起，加入辣椒。 将肉末、鱼露、味精、芝麻油、玉米淀粉加水拌匀，放入碗中备用。 第三步，将新鲜的鱿鱼放入热油中浸泡至八十成熟，然后将滤过的油倒出。 第四步，再次放入锅中，加入少量绍酒。 将准备好的碗中的肉汁搅拌，然后放在盘子上。

油泡

就烹饪技术而言，泡油是一项要求很高的专业技术，需要厨师具有良好的综合素质和技能。 浸油对原材料的质量要求很高。 无论是鱿鱼、鲜虾、水鸡（田鸡）、鳗鱼还是海螺片，都适合选择鲜嫩的。 油泡对刀具加工也有严格的要求。 由于加热时间短，很多材料需要用花刀加工或用滚刀切成薄片。 它们需要美丽的形状以及均匀的尺寸和厚度。 油浸还需要厨师掌握卤汁的技术。 勾芡的浓稠度、用量和时机对成品菜肴的品质影响很大。 最后也是最关键的一点是控制好浸油的温度。 不同的原料应采用不同的油温浸泡。 例如，新鲜鱿鱼应使用120℃至140℃的中温油，牛肚尖应使用180℃至200℃的中高温油。 如果火候控制不好，做出来的菜就会变硬。

竹笋

潮州话“竹枝”的本义是指嫩笋，即“嫩笋”。 但其引申义可用来形容年轻、美丽、高挑、皮肤白皙的女性。 例如，潮汕谚语“笋幼死”就含有“这个小妮真漂亮”的意思。 在这种比喻用法中，用“竹笋”，一方面借用初生竹笋挺拔的体形来表达“高大”、“娇嫩”之意，另一方面借用“幼稚”的品质。 ”和幼笋的“稚气”。 形容年轻女子的美丽、美丽的特征。

竹笋

由于方言、俚语中经常提到嫩笋，因此潮汕人对笋的品质要求特别高。 据潮汕介绍，笋品种多为麻竹，俗称大青竹。 夏秋季节盛开时，会长出肥硕的大笋，每个重达三五公斤。 竹笋的直径有巴掌多长。 吃起来像梨子一样，没有任何残留。 用这种笋做菜，即使用水煮也很美味，但潮汕人还是有很多讲究的。 比如强调笋丝一定要手工切，才能做到脆嫩。 如果做竹笋，除了竹笋的切法外，还必须注意食材。 这道笋馅的固定配方是：笋、虾米、猪肉、香菇。 你不能错过其中任何一个。 由于食材价格昂贵，过去普通百姓吃起来并不容易，所以也有“乞丐想吃笋”之说。

竹笋季节，鸭子上市。 这时最值得推荐的有两种著名的潮州笋鸭菜：一是笋鸭汤；二是笋鸭汤。 另一种是沙茶焖笋鸭。 这时，竹笋需要切成片，而不是切成条，还应该使用“格子”刀法，即砍一次，拉一次，因为格子产生的粗糙表面比切成条更入味。用刀切割。

食物

潮州话中的“乌食”专指小吃。 无论是街边卖的各种小吃、炸豆腐、热气腾腾的饭团、手工糖人、家里的铁罐饼干和果脯、桌上摆着的潮州柑橘等等，只要是食物用于充饥、享用主餐以外的食物，称为“食”。

食物

将食物与零食和茶进行比较很有趣。 零食也指正餐以外的食物，所以也称为零食。 小吃通常是当地饮食文明的体现，与当地的气候、物产和习俗密不可分。 在潮汕，几乎每个县乡都有一些特色小吃，比如潮阳的马蟹、普宁的薯粉干豆、澄海的猪头粽等。 如果一定要区分的话，我们大概可以认为零食是成人的零食，食品是儿童的零食。

茶点心也称茶点，潮汕话称为茶点心。 按潮汕茶的制法，大致可分为糖饼和蜜饯两大类。 著名的糖糕品种有老婆糕、豆腐糕、糖葱油饼、糖花生等，著名的蜜饯品种有柑橘糕。 、老香黄、冬瓜书、山枣糕等。潮汕茶菜长期销往上海、北京、天津，曾被京剧大师梅兰芳称为“茶食宗师”。

食物床

潮汕人不分床和桌子。 他们称餐桌为饭床、书桌为写字床、乒乓球桌为乒乓床。 这个看似令人困惑的名字，其实源于唐宋时期的风俗习惯和语言。 唐宋前后，中国人模仿马背上的折叠座椅“胡床”发明了椅子，生活习惯也从席地而坐变成了垂脚而坐。 床和桌子是随着座椅的出现而出现的。 那时，底部有腿，顶部有面板。 无论是睡的还是坐着的，都称为床。 如北宋刘询《中山诗》中：“正室有大黑漆床，长约五六尺。”床前明月光的床。李白的名诗《静夜思》大概应该是院子里摆着食物的饭床，而不是屋里的睡觉床。 否则，一抬头（抬起头）就很难看到明月，思念故乡。

食物床

瑞典汉学家高本汉曾说过：“汕头话是当今中国方言中最古老、最特殊的。” 潮州话不仅是古代汉语的“活化石”，也是古代饮食习俗的活化石。 每年正月初七，潮州人煮食“七种汤”，这也源于晋代河南中州的习俗：据《荆楚年记》记载梁宗茂着：“正月七日为人日，七菜为汤”。 你看，连菜名都没有变！